Op diverse forums en in sociale media groepen zie je vaak vragen van beginnende brouwers over en om recepten. De gedachte is dat het recept het resultaat van het bier bepaald. In werkelijkheid is een recept onbelangrijk, dat is maar een lijstje van ingrediënten die gebruikt worden. Belangrijker voor een goed resultaat zijn de procedures rondom het hele brouwproces. Na jaren van hobby brouwen is de volgende lijst van prioriteiten ontstaan:

1. Reinigen en ontsmetten. Voor brouwen is reinigen en ontsmetten de hoogste prioriteit. Na het koelen van het wort is het zelfs top prioriteit, alles wat met het gekoelde wort in aanraking komt moet schoon en ontsmet zijn. Tussen koelen en het moment dat het wort al goed vergist is het wort een heel makkelijke prooi voor een infectie. Als er een infectie in het bier zit kun je het misschien nog snel nuttigen indien het koud bewaard wordt, maar het zal snel ondrinkbaar worden.
   Als beginner met nieuwe apparatuur zul je ook niet snel last krijgen van een infectie omdat de apparatuur nog redelijk schoon is van wort liefhebbende microben die zich nog niet hebben vermenigvuldigd in je brouw spullen. Maar onderschat het niet, ze zijn er altijd. En aan beginners geluk komt een eind. Als je schoonmaak en ontsmetting procedures niet goed zijn dan zijn geïnfecteerde bieren onvermijdelijk, en die smaken zelden goed.

   Tip: zorg voor een spuitflacon met een Star San (of vergelijkbaar product) oplossing om makkelijk tijdens het brouwen los materiaal te kunnen ontsmetten. Maak de oplossing aan met gedestilleerd water, dan blijft het maanden goed.

2. Vergist temperatuur gecontroleerd. Nadat je wort gemaakt hebt gaat de gist er bier van maken. Deze stap is belangrijker dan het brouwen van het wort voor het resultaat, het duurt ook veel langer. Het belang van een goede vergisting wordt zwaar onderschat. Gist vergist het wort over een ruim temperatuur bereik maar zal niet de juiste resultaten geven bij extreem hoge temperaturen (Kveik is een uitzondering) of als de temperatuur erg varieert. Als je de temperatuur van het wort binnen enkele graden van de optimale temperatuur weet te houden, zeker gedurende de eerste helft van de vergisting, zal dit de kwaliteit van het bier enorm verbeteren. Voor iedere gist zijn die temperaturen anders, je vind die op de verpakking of op de website van de fabrikant.

   Gistend wort produceert warmte, meet en regel op de temperatuur van het wort! Een veel voorkomende fout is regelen van de temperatuur van de lucht in de klimaatkast in plaats van regelen op de temperatuur van het vergistende wort. En, je hebt zowel verwarming als koeling nodig.

   Tips voor eenvoudige temperatuur controle, simpele oplossingen in plaats van een klimaatkast:

   • Als je een plaats hebt in je kelder die niet warmer is als je gewenste vergisting temperatuur, vergist daar dan.
   • Als je dat niet hebt, wikkel je gistvat in natte handdoeken. Bonuspunten als je er een ventilator voor zet. En/of laat de handdoeken water opnemen uit een waterbad.
   • Zet het gistvat in een grote bak met koel water. Eventueel kun je ijs of vries pakken gebruiken om het water koel te houden.

3. Goed gist beheer. Dit doe je door voldoende gezonde gistcellen in je wort pitchen, inclusief gistvoeding en zuurstof. Vloeibare gist fabrikanten claimen dat hun pakken voldoende gistcellen bevatten voor 19 liter niet al te zwaar (tot SG 1.050) wort. Indien je begin SG hoger is, dan heb je meer cellen nodig, dat betekend extra gist laten groeien door een starter te maken. Als je kunt brouwen, kun je zeker een giststarter maken (is brouwen zonder hop). Een online rekenblad kun je gebruiken voor een exacte berekening. Beluchten kan door je gistvat goed schudden, of je wort er in laten kletteren vanuit de kookketel.

   Je kunt het eenvoudiger maken door droge gist te gebruiken, er is tegenwoordig veel keus. Zeker als beginner gebruik droge gist, je hebt daar meer plezier van als verkeerd gebruikte dure vloeibare gist. Een enkel pakje is meestal voldoende om 19 liter lichte wort (tot SG 1.050) te vergisten. Bij zwaarder wort gebruik je gewoon twee zakjes. Droge gist hoef je ook niet te hydrateren, gewoon over het wort strooien is voldoende. Ook beluchten is niet nodig. Houd het simpel.

4. Brouwwater. Over het algemeen is het kraanwater in Nederland en België goed genoeg om mee te brouwen. Om een goed bier te brouwen is eigenlijk alleen de pH van het brouw- en spoelwater van belang. De overige behandeling van water is van lage prioriteit. Een goede pH zorgt voor een efficiënte omzetting tijdens het maischen. De ideale pH van de maisch is tussen 5.2 en 5.6 pH. Meestal bereik je dit door melkzuur of fosforzuur toe te voegen aan het maischwater. Let er wel op als je dit gaat controleren dat je al minstens 15 minuten aan het maischen bent. Meet een gekoeld monster bij 20 graden.
   Spoelwater aanzuren is ook van belang. Streef hier ook naar een pH tussen 5.2 en 5.6 pH. Meten en bijsturen nadat het eerst op temperatuur is. Aangezuurd spoelwater voorkomt tannines tijdens het spoelen met bijna kokend spoelwater.

5. Proces handelingen. Oftewel hoe ga je om met het wort wanneer het heet of koud is, het onder controle houden van spetteren, het doen van metingen en andere handelingen die bij het maken van wort komen kijken. Zuurstof inslag dien je zoveel mogelijk te vermijden, geoxideerd bier is niet lekker. Het voorkomen van zuurstof inslag begint al met het vullen van de ketels met water.

   Meten is ook een belangrijke proces stap. Tijdens het brouwen is het wenselijk om goed te kunnen wegen, temperatuur te meten, het SG of Brix te meten en het volume te kunnen meten. Ook pH meten is van belang. Alles moet behoorlijk nauwkeurig gedaan kunnen worden. Een peilglas op een ketel is niet nauwkeurig en houd geen rekening met uitzetten en krimp van je volume.

   Tenslotte, noteer alles, ook wat mis gaat. Maar vooral om een goed bier later nog eens te kunnen brouwen.

6. Ingrediënten. De versheid, oude hop kan naar Parmezaanse Kaas of zweetvoeten ruiken. Oude mout kan vlak smaken en heeft een mindere opbrengst. Toch kun je mout goed bewaren in goed afgesloten bussen of voertonnen. Probeer ingrediënten te kopen daar waar een hoge omzet is. Hop moet van een recent oogstjaar zijn en te traceren naar herkomst. Vloeibare gist moet niet over de uiterste verkoop datum zijn. Korrelgist blijft wel jaren goed. Gist en hop moet altijd koel opgeslagen zijn en vervoerd worden. Aangebroken hop pakken kun je het best weer vacuüm verpakken en in de koelkast of vriezer bewaren. Als je zelf naar een winkel gaat, neem een koeltas mee. Bestel online alleen vlak na het weekend. Met verouderde of verkeerd behandelde ingrediënten maak je geen goed bier.

7. Wort koken. Kook niet te hard maar ook niet te zacht. Het wort moet goed in beweging zijn maar het hoeft geen golfslagbad te worden. Te hard koken kost onnodig energie en geeft ongewenste karamellisatie van het wort (er zijn uitzonderingen). Streef naar een verdamping van 10% per uur.

   Hoe en wanneer je hop en andere ingrediënten toevoegt maakt veel verschil uit voor het uiteindelijke resultaat. Hop oliën zijn vluchtig, hop componenten reageren met andere componenten in de kook, dus het moment van hop toevoegen kan invloed hebben op de uiteindelijke smaak van het bier.
   Nog een belangrijke instructie: dek de kokende wort niet af. Wort koken doe je minimaal 60 minuten zonder deksel om ongewenste stoffen te verdampen die ervoor zorgen dat je bier niet naar gekookte groente gaat smaken.

8. Het recept. Recepten zijn overal te vinden. Zoek met Google op een bierstijl of een commercieel bier en je vind honderden variaties van recepten die dat bier zouden moeten maken. Er zijn ook veel manieren om een bepaalde stijl te maken als je voldoende ervaring hebt. Recepten zijn alleen een opsomming van de te gebruiken ingrediënten, maar niet hoe je een bepaald bier maakt. Je manier van werken is veel belangrijker.

Ik noem nog een extra proces stap omdat het vaak ter sprake komt in forum discussies: water. De pH van het water heeft een redelijk hoge prioriteit en is daarom al hierboven genoemd. Als het water niet extreem hard is en goed smaakt is het bruikbaar om mee te brouwen. Brouwzouten hebben zeker invloed op de bier smaak, maar een slecht gebrouwen bier kun je er niet goed mee maken.
Om water aan te passen heb je de samenstelling eerst weten. Zorg dat je jouw water rapport krijgt van jouw leverancier. Vaak is die online beschikbaar. Maar begin pas met waterbehandeling als je hele proces al in orde is, het zijn maar details.

Mout extract kun je het best hydrateren met zacht of puur (gedistilleerd of omgekeerd osmose) water. De mineralen nodig voor voor smaak en gist zitten al in het extract. Je kunt osmose (RO) water of gedestilleerd water in de meeste supermarkten kopen.

Brouwen kan zo simpel of complex zijn als je zelf wilt. Het weten van wat belangrijk is om goed bier te maken helpt je te beslissen waar je het best je tijd en geld in investeert om beter bier te brouwen. Heb je meer aan een mooie glimmende ketel of een goede klimaatkast?

Disclaimer: dit artikel is gebaseerd op een artikel wat ik ooit ergens tegen gekomen ben. Het komt waarschijnlijk uit het BYO magazine, maar zeker is dat niet. Ook de oorspronkelijke schrijver is mij niet bekend. Wie het weet mag het zeggen.