Zelf speciale mouten toasten.

Speciale mouten kun je kopen, maar je kunt ze ook zelf maken. Maar waarom zou je. Gewoon omdat het kan, maar soms ook omdat je een mout nodig hebt die niet te koop is. Een mout die niet te koop is dat is bijvoorbeeld de vroegere "brown malt" die wel diastatische eigenschappen heeft in tegenstelling tot de huidige "bruine" mouten. Het zelf maken van Brown diastatic malt is van belang voor oude recepten waarin heel weinig basismout zit en veel gekleurde mouten. Gelukkig is er veel informatie te vinden op het internet hoe je dit gewoon thuis kunt maken.

maischen Als proef om de juiste tijden te weten te komen heb ik twee soorten mout getoast. De bedoeling is Amber en Brown. Dit heb ik in dezelfde batch gemaakt, de Amber is gewoon eerder uit de oven gehaald. De werkwijze was:

  1. Neem 300 gram gewone Ale mout.
  2. Verwarm de oven tot 100°C, het liefst op de hete lucht stand.
  3. Doe de mout in een ovenschaal en zet die in de oven. Doe eventueel aluminium folie in de ovenschaal. Deze tijd is nodig om het vocht uit de mout te verdampen.
  4. Af en toe de mout even omroeren.
  5. Verhoog de temperatuur tot 150°C.
  6. Houd deze temperatuur 20 tot 45 minuten aan. Wat vaker omroeren. Neem er af en toe wat korrels uit en snijd die door, zodra die licht verkleurd is de Amber mout klaar.
  7. Haal ongeveer de helft uit de schaal, dat wordt Amber dus.
  8. Dan de temperatuur naar 175°C verhogen. De mout begint nu af en toe flink te roken. Beter is dit verhogen niet te snel te doen, maar in stapjes.
  9. Nog vaker omscheppen om verbranden van de toplaag te voorkomen. Volhouden tot de doorgesneden korrels bruin van binnen zijn.
  10. Klaar, schaal uit de oven halen en af laten koelen.

De volgende dag heb ik een mini maisch gedaan met de Amber en Brown mouten, en tevens de gewone Ale erbij als referentie. In elk potje 75 gram mout en 0,2 liter water. Later heb ik in elk potje nog 50 ml water toegevoegd omdat het nogal dik was. De potjes zijn au bain marie op 67°C gemaischt. Het water in de pan moet enkele graden warmer zijn, ongeveer 71°C. Het water in elk van de potjes was aangezuurd met 0,3 ml melkzuur. Bij het inmaischen viel het al op dat de amber mout dikker was en heel veel vocht opnam. Op de foto is al duidelijk verschil te zien met de Brown versie.

Het resultaat van de proef mini maisch. De Ale mout was na een uur 13 Brix geworden. De Amber slechts 6,5 Brix en de Brown nog een redelijke 10 Brix. De Amber proef heb ik toen gestopt, de Ale en Brown zijn nog 30 minuten op 72°C gemaischt. Na filteren (met een keuken zeef) was de Ale 16 Brix en de Brown 12 Brix. In theorie had 20 Brix gehaald moeten worden, maar aan het begin waren de potjes niet goed op temperatuur, en bovendien is constant roeren wat lastig. Op de foto, de referentie Ale en getoaste Brown maisch resultaten.

De Amber was uiteindelijk een dikke klei klomp geworden. Blijkbaar moet die langer gedroogd worden, maar daar heb ik verder geen proef voor gedaan. De Brown malt heb ik als kopie van de Ale in de brouwsoftware gezet, maar de opbrengst terug gezet naar 60%. De kleur heb ik geschat op 200 EBC en diastatic power 50°L/159°WK.

Brown Diastatic Malt voor een bier.

Tenslotte Brown Diastatic Malt voor in een bier, in dit geval een oud stout recept. Door het verhitten in de oven verlies je vocht uit de mout, en dus gewicht. Weeg dus zeker 20% meer Ale mout af als je nodig hebt voor in je recept. Gebruik de grootste ovenschaal die in je oven past. In ieder geval zo groot dat de afgewogen mout 1 tot 2,5 cm hoog is in die schaal. De werkwijze:

  1. Verwarm de oven tot 100°C. Bij voorkeur een oven met ventilator of hete lucht oven gebruiken.
  2. Zet deze schaal met mout 45 minuten in de oven. Af en toe even omroeren. In deze tijd verdampt het vocht uit de mout.
  3. Dan 35 minuten op 150°C. Vaker omroeren.
  4. Dan in kleine stapjes verhogen tot 175°C en 25 minuten aanhouden. Af en toe een korrel doorsnijden en kijken of de binnenkant bruin wordt. Zodra dat zo is kan de schaal buiten de oven afkoelen.
  5. Bewaar de mout nog op een droge koele plaats in een papieren zak voor ongeveer twee weken voor je deze gaat gebruiken.

In het boek Old British Beers and How to Make Them van Dr John Harrison staat in de appendix een uitleg over het zelf toasten van mout. Er zijn ook een aantal links naar meer informatie over zelf mout toasten.