Een stout gebaseerd op een oud recept. Het zou gebaseerd moeten zijn op Van Vollenhoven’s Extra Stout maar erg zeker is dit niet. Het is in ieder geval gebaseerd op een brouwverslag van de Heineken proefziederij van een "stout brouwen" op 29-11-1956.

Drie van de vier moutsoorten hebben geen diastatische eigenschappen, er is slecht 39% mout die dat wel heeft. In totaal geeft dit onvoldoende enzymen om dit bier goed te vergisten. Was dat probleem er vroeger dan niet? Blijkbaar waren de moutprocessen destijds anders en hadden de meeste mouten in die tijd wel voldoende enzymwerking.

Om dit probleem op te lossen maken we een van de mouten zelf, in dit geval de brown malt. In eerste instantie wilde ik ook de amber mout zelf gaan toasten, maar dat ging niet zoals de bedoeling was. De gegevens voor deze brown malt heb ik geschat op 200 EBC kleur. De opbrengst 60% en diastatic power 50°L/159°WK. Met deze gegevens heb ik deze mout in de brouwsoftware gezet als kopie van de Ale mout. Hoe je deze mout kunt maken is in artikel beschreven.

Nog enkele opmerkingen over het recept. De oorspronkelijke kooktijd was 2 uur en 30 minuten. Ik heb dit ingekort tot 100 minuten, eenvoudig omdat het voor de bitterheid niet uitmaakt of hop er 100 of 150 minuten in zit. Alleen het inkoken veranderd en daar kun je rekening mee houden. Het maisch schema is vrij lang en dat is nodig ook. Onderschat het gebruik van deze moutstort niet, de 72°C stap heb ik tijdens het brouwen nog extra tussengevoegd. Met een brouw automaat zou ik zeker wat rijsthulzen gebruiken, de bruine mout wil wat dik en stroperig worden. Het rendement heb ik ook lager gezet als wat ik normaal haal, dit heeft toch te maken met het zelf maken van de brown malt.

De koudhop (dry-hop) is een beetje vreemd in een stout, maar in het originele recept wordt 500 gram / hectoliter gebruikt. Welke is niet aangegeven, vermoedelijk Saaz of EK Goldings. Ik heb dit aan het eind van de hoofdgisting toegevoegd, en vijf dagen daarna het bier overgeheveld naar een lagervat zonder de dry-hop zodat het bier goed kan klaren.

Als finale bitterhop heb ik (voor mij voor het eerst) Tetrahop Gold voor een aanbevolen dosis van 6 IBU gebruikt. Ik heb dit toegevoegd en gemengd in het bottelvat samen met de bottelsuiker en bottelgist. Dit is niet noodzakelijk, maar als je geen Tetrahop gebruikt dien je de eerste hopgift met 6 IBU te verhogen. In dit recept zou dat dan ongeveer 40 in plaats van 32 gram zijn.