Regelmatig komen op diverse forums en andere sociale media de vraag langs of bottelgist nut heeft, waarom het bier niet op druk komt, en andere vragen die betrekking hebben op de hergisting na het bottelen. De meningen zijn duidelijk verdeeld in twee kampen, vaak met de verkeerde argumenten. Er wordt ook ten onrechte gedacht dat bottelgist alleen nut heeft voor de CO2 druk.

Eerst een aantal argumenten om geen bottelgist te gebruiken. Je mag daarvan denken wat je wil. Maar er zijn best omstandigheden waarbij het gebruik van bottelgist echt overbodig luxe is zoals bij lichtere bierstijlen. Enkele quotes:

• Er zal nog genoeg gist in het bier zitten om de hergisting te voltooien.
• Bottelgist als hobbybrouwer in de meeste gevallen totaal overbodig.
• Wachten, kan inderdaad bij een zwaar bier een aantal weken duren.
• Bottelgist is bij mij al xx jaar overbodig geweest. En verder is geduld een heel belangrijk ingrediënt.
• Dit kan zonder bottelgist. De gist moet natuurlijk tegen de alcohol in nog heel wat suiker omzetten.

En nu de argumenten om juist wel bottelgist te gebruiken. Bottelgist is absoluut geen nood oplossing maar heeft bewezen voordelen!! Let wel, het gaat niet alleen om speciale bottelgist maar om het toevoegen van verse gist bij het bottelen.

• Door verse of bottelgist te gebruiken krijg je juist sneller smaak stabiliteit in je bier. Dan hoeft het geen weken te rijpen maar is het na 2 weken rusten na de nagisting op fles je bier in vele gevallen al op dronk.
• Oude gistcellen zijn niet zo goed in het omzetten van o.a de overgebleven acetaldehyde en het zal met oude gist langer duren alvorens je colloïdale stabiliteit hebt in je bier wat rechtstreeks een invloed heeft op de smaak.
• Je bier veroudert veel minder snel, zo vind je na 4 maanden maar 20% van de veroudering aldehyde terug in een bier waarvan de hergisting is gedaan met bottelgist ten opzichte van een bier dat het moeten doen heeft met de oude gist.
• De vitaliteit van de verse gist is na 4 maanden nog 90%. De vitaliteit van de oude gist is na deze 4 maanden zo goed als 0%.
• De actieve verse gist bindt de toegevoegde zuurstof bij het bottelen onmiddellijk, oude gist heeft een zo lage vitaliteit dat deze er eerder dagen over doet om de aanwezige zuurstof op te gebruiken. Met actieve versie gist wordt bedoeld geactiveerde gist in een mini starter op appelsap of een beetje wort. Deze maak je enkele uren van tevoren zodat deze al werkelijk aan het gisten is tijdens het bottelen. Een simpel gehydrateerde bottelgist zal pas na een lag tijd van enkele uren beginnen met gisten in de fles en zuurstof binden.
• Het SO2 gehalte bij gebruik van bottelgist is ongeveer 6 ppm ten opzichte van 1,5 ppm wanneer je geen bottelgist toevoegt. SO2 zorgt voor een langere frisheid en houdbaarheid van je bier.
• Lagere esterolytische en proteolytische activiteit (dus je esters worden minder snel afgebroken en ook je schuim verbeterende eiwitten). Je bier blijft dus stabieler en langer op smaak.
• Consequent lagere hoeveelheden in acetaldehyde en diacetyl bij verse bottelgist dan als je geen verse gist gebruikt.
• Het gebruik van verse gist zorgt er ook voor dat eventuele bacteriën geen kans krijgen zich verder te ontwikkelen. De verse gist zal binnen enkele uren na het bottelen alle nutriënten en zuurstof verbruiken zodat er nauwelijks iets over is voor bacteriën.
• Speciale bottelgist blijft beter aan de bodem van je flesje plakken, je schenkt dus minder depot in je glas.
• Bottelgist is dus niet om snel CO2 op je bier te hebben, maar dat gebeurt natuurlijk wel en is mooi meegenomen.

Bottelgist gebruiken bij een lager heeft een positieve invloed op het omzetten en verwijderen van diacetyl. Om de diacetyl die gevormd is in een lager goed op te ruimen heb je vitale gist nodig en een diacetyl rust. Door het gebruik van bottelgist voeg je uiterst vitale gist toe en door het nagisten bij een "relatief" hoge temperatuur (wat eigenlijk bijna het zelfde is als een diacetyl rust) gaat deze bottelgist de laatste beetjes diacetyl volledig opruimen.

Voor de keuze van bottelgist zijn er verschillende opties. Belangrijk is wel voor de keuze dat niet alle gisten optimaal zijn om als bottelgist in te zetten. Goede bottelgisten plakken goed aan de bodem, geven geen bijsmaken, kun je pitchen in een omgeving met alcohol en lage pH, en hebben weinig zuurstof en nutriënten nodig. Ideaal lust een bottelgist alleen simpele suikers zoals glucose, fructose, sacharose en maltose.
Pas op dat bij het gebruik van andere gisten als bottelgist, dat de SVG (Schijnbare Vergisting Graad) niet hoger is dan de gebruikte hoofdgist. Oftewel dat het niet in hogere mate in staat is om complexere suikerketens te assimileren, want dan zou het verder kunnen doorgisten dan de bedoeling is met overcarbonisatie tot gevolg.
Neem ook mee in je keuze dat droge gisten makkelijk goed te doseren zijn.
De meest voorkomende keuzes zijn:

• De speciale korrelgist Fermentis SafAle™ F-2 die hier specifiek voor is gemaakt. Veel gebruikt en is makkelijk in gebruik. Geen Killer Yeast.
• De speciale korrelgist LalBrew CBC-1™ die hier specifiek voor is gemaakt. De CBC-1 vergist ook enkel de simpele suikers maar vergist of assimileert geen maltotriose waardoor het oorspronkelijke karakter van je bier behouden blijft.
  De CBC-1 is wel een Killer Yeast en scheid dus enzymen af die de achtergebleven gist van je hoofd vergisting in je bier gaan doden. Dit heeft het voordeel als je bijvoorbeeld een gestokte vergisting hebt gehad en je niet 100% zeker bent dat het nu echt volledig is uit gegist de achtergebleven gist gedood wordt waardoor je zeker bent dat er geen over carbonisatie gaat optreden. Dit laatste geld natuurlijk enkel indien je geen Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus hebt gebuikt in je hoofd gisting, daar deze gisten zelf ook amylase enzymen afscheiden, deze enzymen zitten al in je jong bier en blijven wel actief ondanks dat de gist gedood wordt door de CBC-1.
  Door deze Killer eigenschap is een goede reiniging absoluut noodzakelijk om kruisbesmetting met andere bieren te voorkomen.
• Enkele andere droge gisten kunnen als bottelgist gebruikt worden zoals de Fermentis S-33 of T-58. Nadeel van deze niet echte bottel gisten is dat ze niet helemaal smaak neutraal zijn en niet zo goed aan de fles bodem plakken.
• Lalvin EC-1118™ Champagnegist is ook bruikbaar als bottelgist en is in het verleden daarvoor veel gebruikt door hobby brouwers. De alcohol tolerantie is vrij hoog, 17% tot 18%. Een nadeel van champagnegist is dat die niet mooi aan de bodem van de fles plakt zoals de F-2 en CBC-1 dat doen. Champagnegist is juist ontwikkeld om makkelijk uit de fles verwijderd te worden (dégorgement). Bij het te wild inschenken van je glas stuift deze bottelgist wat mee en heb je een wazig bier. Als je voorzichtig inschenkt heb je daar nauwelijks last van. Nadeel deze gist is dat het niet smaak neutraal is. Het levert fris-zurige tonen op.
• De primaire gist. Na het brouwen kun je wat van de primaire gist achterhouden die je bij het bottelen gaat gebruiken als verse bottelgist. Een voordeel hiervan kan zijn dat je de smaak van de primaire gist versterkt. Een nadeel kan zijn dat deze gist niet mooi aan de bodem plakt van de fles of deze niet goed flocculent is. De dosering is bij korrelgist gelijk aan de dosering die zou doen met een specifieke bottelgist. Wel koel bewaren.
  Ook met vloeibare gist kun je wat gist achterhouden. Wel is het aan te bevelen een mini starter te maken voor het bottelen.

De dosering die je nodig hebt is laag het bier is immers al volledig vergist. Het gaat alleen nog om de omzetting van de bottelsuiker. Wel moet deze gist onder druk werken in een omgeving met alcohol. Let ook op de instructies van de fabrikant, meestal geven die de dosering per HL (= 100 liter!) aan. Een weegschaal die goed te gebruiken is leest het liefst per honderdste gram af. De meest gangbare dosering is 1 miljoen cellen per ml bier. Speciaal om de dosering te berekenen is een rekenblad gemaakt.

Tot slot:

• Belgian Ale by Pierre Rajotte
• Carbonation with krausen howto
• Effect of pitching yeast preparation on the refermentation of beer in bottles
• Vlaams Hobbybrouw Forum oa. Serge

Versie 1.0: 1-12-2024 Nieuw artikel met dank aan Chris T. en Serge v.L.